วารสารคหกรรมศาสตร์และวัฒนธรรมอย่างยั่งยืน

การพัฒนาผลิตภัณฑ์นักเก็ตจากเม็ดขนุนผสมเม็ดมะม่วงหิมพานต์รสข้าวซอย และรสฮังเลชนิดแช่เยือกแข็ง

สุทธิพันธุ์ แดงใจ — 2024-11-03

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาสูตรนักเก็ตต้นแบบที่เหมาะสม จำนวน 3 สูตรผลการวิจัยพบว่านักเก็ตต้นแบบสูตร NV02 ได้รับคะแนนความชอบสูงสุดมีค่าเฉลี่ย 7.40 อีกทั้งพบว่าผู้บริโภคให้คะแนนความชอบ 8.00 ซึ่งที่สูงสุดสำหรับผลิตภัณฑ์นักเก็ตสูตรที่ใช้แป้งเมล็ดขนุนและแป้งเม็ดมะม่วงหิมพานต์อัตราส่วนร้อยละ 50:50 ในการศึกษาปริมาณร้อยละน้ำพริกแกงข้าวซอยและน้ำพริกแกงฮังเลที่ใช้ในการผลิตนักเก็ตร้อยละ 18.7 ผู้บริโภคให้คะแนนความชอบนักเก็ตรสข้าวซอยและนักเก็ตรสฮังเลสูงสุด มีค่าเฉลี่ย 7.84 และ 7.88 ซึ่งอยู่ในระดับชอบมาก การตรวจสอบคุณภาพด้านกายภาพนักเก็ตรสข้าวซอยและนักเก็ตรสฮังเลพบว่ามีค่า L* เท่ากับ 54.03 และ 53.82 ค่า a* เท่ากับ 8.93 และ 8.88 ค่า b* เท่ากับ 17.15 และ 18.64 ความความแข็ง (hardness) เท่ากับ 0.26 และ 0.44 นิวตัน ตามลำดับ ด้านคุณค่าทางโภชนาการของนักเก็ตข้าวซอยพบว่ามีปริมาณความชื้น โปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต ใยอาหาร เถ้าเท่ากับ 35.45 8.50 14.28 38.0 4.07 3.77 กรัมตามลำดับ และนักเก็ตรสฮังเลมีปริมาณความชื้น โปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต ใยอาหาร เถ้าเท่ากับ 38.71 7.98 12.74 36.74 3.79 2.83 กรัมตามลำดับ นักเก็ตรสข้าวซอยและรสฮังเลมีพลังงาน 314.52 และ293.54 กิโลแคลอรี่ต่อ 100 กรัม นักเก็ตต้นแบบทั้งสองสูตรถูกเก็บไว้ในถุงสุญญากาศ ที่อุณหภูมิแช่เยือกแข็งแบบควบคุมที่ -16 องศาเซลเซียส เพื่อประเมินอายุการเก็บรักษา พบว่านักเก็ตรสข้าวซอยเก็บได้ไม่เกิน 12 วัน ในขณะที่นักเก็ตรสฮังเลเก็บได้เป็นอย่างน้อย 21 วันโดยที่ผลิตภัณฑ์ไม่มีการเปลี่ยนแปลงทางกายและการเจริญของเชื้อจุลินทรีย์ยังอยู่ในเกณฑ์มาตรฐาน

การพัฒนาผลิตภัณฑ์น้ำสับปะรดผสมเนื้อว่านหางจระเข้เสริมคอลลาเจน

อัศพงษ์ อุประวรรณา — 2024-11-03

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มน้ำสับปะรดผสมเนื้อว่านหางจระเข้เสริมคอลลาเจนด้วยการวางแผนการทดสอบแบบสุ่มสมบูรณ์สำหรับการวิเคราะห์ทางกายภาพและเคมีและแบบบล็อกสุ่มสมบูรณ์สำหรับการทดสอบทางประสาทสัมผัสจากการสร้างสิ่งทดสองแบบผสมได้ตัวอย่าง 5 สูตรที่มีปริมาณน้ำสับปะรดร้อยละ 30-100 น้ำตาล ร้อยละ 0-15 และน้ำเปล่าร้อยละ 0-70 โดยน้ำหนัก พบว่า ตำรับน้ำสับปะรดที่ถูกคัดเลือก คือ น้ำสับปะรดที่มีส่วนผสมของ น้ำสับปะรดร้อยละ 61.25 น้ำตาลร้อยละ 7.5 และน้ำเปล่าร้อยละ 31.25 ซึ่งได้รับคะแนนความชอบอยู่ในระดับชอบปานกลางถึงชอบมาก คือ 6.70 ถึง 7.45 คะแนน และเมื่อนำน้ำสับปะรดเสริมคอลลาเจน 4 ระดับ คือ 0 (ตัวอย่างควบคุม) 500 750 และ 1,000 มิลลิกรัม/200 มิลลิลิตร พบว่าไม่ส่งผลต่อการเปลี่ยนแปลงปริมาณของแข็งที่ละลายได้ ค่าความเป็น pH และค่าสี (CIE-Lab) เช่นเดียวกับผลการทดสอบทางประสาทสัมผัส และการเสริมเนื้อว่านหางจระเข้ร้อยละ 0 (ตัวอย่างควบคุม) 20 30 และ 40 พบว่า เมื่อเพิ่มปริมาณเนื้อว่านหางจระเข้ส่งผลให้ปริมาณของแข็งที่ละลายน้ำได้มีแนวโน้มลดลง (p≤0.05) แปรผกผันกับการเปลี่ยนแปลงค่า pH แต่ไม่ส่งผลให้เกิดการเปลี่ยนแปลงค่าสี (p>0.05)จากการทดสอบทางประสาทสัมผัสคัดเลือกการเสริมเนื้อว่านหางจระเข้ร้อยละ 30 และจากการพาสเจอร์ไรซ์ที่อุณหภูมิ 71.1 องศาเซลเซียส และนำไปเก็บรักษาที่อุณหภูมิแช่เย็น 4 องศาเซลเซียส พบว่ามีอายุการเก็บรักษา 9 วัน

การพัฒนาผลิตภัณฑ์คุกกี้เนยสดเสริมกากกาแฟ

อาริยา จินดาวิภูษิต — 2024-11-03

กากกาแฟเป็นของเหลือทิ้งจากการผลิตกาแฟ แต่เนื่องจากในกากกาแฟยังมีสารอาหารและสารประกอบสำคัญสามารถนำไปใช้เป็นส่วนประกอบในอาหารได้จึงทำการศึกษาการใช้กากกาแฟเป็นส่วนผสมในการผลิตคุกกี้เนยสด โดยศึกษาการใช้กากกาแฟแบบสด และกากกาแฟแบบแห้งในปริมาณร้อยละ 5 ของน้ำหนักส่วนผสมทั้งหมด พบว่า
ผู้ทดสอบชิมให้ความเห็นว่าคุกกี้เนยสดเสริมกากกาแฟแบบแห้งได้คุกกี้ที่มีสีเข้ม มีลักษณะร่วนมากกว่าการใช้กากกาแฟแบบสด และมีกลิ่นกาแฟน้อยกว่าคุกกี้เนยสดเสริมกากกาแฟแบบสด เมื่อนำไปทดสอบทางประสาทสัมผัส พบว่าผู้ทดสอบชิมให้คะแนนความชอบคุกกี้เนยสดเสริมกากกาแฟแบบสดมากกว่าแบบแห้ง พบว่าลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ และเนื้อสัมผัสไม่แตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p>0.05) จึงเลือกกากกาแฟแบบสดไปทำการศึกษาปริมาณกากกาแฟที่เหมาะสมในคุกกี้เนยสด 4 ระดับ ได้แก่ ร้อยละ 0 3 5 และ 7 ของน้ำหนักส่วนผสมทั้งหมด พบว่าปริมาณกากกาแฟเสริมในคุกกี้เนยสดมีผลทำให้คุกกี้มีคุณภาพแตกต่างกัน
(p<0.05) เมื่อมีการเสริมกากกาแฟในปริมาณที่เพิ่มขึ้นมีผลทำให้ค่า L* a* และ b* ลดลงแตกต่างกัน (p<0.05) ค่าความกรอบร่วนของคุกกี้เนยสดมีแนวโน้มสูงขึ้นเมื่อเพิ่มปริมาณกากกาแฟ เมื่อนำไปทดสอบทางประสาทสัมผัส พบว่าผู้ทดสอบชิมให้คะแนนความชอบคุกกี้เนยสดเสริมกากกาแฟมากกว่าคุกกี้เนยสดที่ไม่มีการเสริมกากกาแฟ โดยผู้ทดสอบชิมให้คะแนนความชอบคุกกี้เนยสดที่มีการเสริมกากกาแฟที่ระดับร้อยละ 7 มากที่สุด (p<0.05) ซึ่งมีพลังงานและไขมันลดลง แต่มีสารอาหารโปรตีน และเส้นใยอาหารเพิ่มขึ้น มีปริมาณคาเฟอีน
ร้อยละ0.02 เมื่อเปรียบเทียบกับคุกกี้เนยสดที่ไม่เสริมกากกาแฟ ผู้บริโภคให้การยอมรับผลิตภัณฑ์คุกกี้เนยสดเสริมกากกาแฟ คิดเป็นร้อยละ 100.00

การศึกษาปริมาณน้ำตาลพาลาทีนที่เหมาะสมในผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มข้าวหอมใบเตย

นราธร สัตย์ซื่อ — 2024-11-03

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาปริมาณน้ำตาลพาลาทีนที่เหมาะสมในผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มข้าวหอมใบเตย โดยทำการศึกษาปริมาณข้าวหอมใบเตยต่อน้ำในอัตราส่วนที่แตกต่างกัน 3 ระดับ ได้แก่ 1:1.5 1:1.75 และ 1:2 โดยน้ำหนัก และทำการประเมินทางด้านประสาทสัมผัสแบบให้คะแนนความชอบ 9 ระดับ สูตรที่ได้รับการยอมรับมากที่สุดนำมาศึกษาการเสริมปริมาณน้ำตาลพาลาทีนที่แตกต่างกัน 3 ระดับ ได้แก่ ร้อยละ 1 3 และ 5 โดยน้ำหนัก นำไปประเมินทางประสาทสัมผัสและสูตรเครื่องดื่มข้าวหอมใบเตยที่ได้รับการยอมรับมากที่สุดนำไปศึกษาคุณค่าทางโภชนาการ ผลการทดลองพบว่าปริมาณข้าวหอมใบเตยต่อน้ำที่เหมาะสมคืออัตราส่วน 1:2 (น้ำหนัก : น้ำหนัก) ได้รับคะแนนความชอบโดยรวมสูงที่สุดเท่ากับ 7.23 และเมื่อทำการศึกษาการเติมน้ำตาลพาลาทีนที่ปริมาณต่างกัน พบว่าการเติมพาลาทีนร้อยละ 3
มีค่าคะแนนความชอบทางด้านรสชาติและความชอบโดยรวมสูงสุด เท่ากับ 7.06 และ 7.23ตามลำดับ คุณค่าทางโภชนาการของเครื่องดื่มจากข้าวหอมใบเตย พบว่าเครื่องดื่มจากข้าวหอมใบเตยปริมาตร 100 มิลลิลิตร ให้ปริมาณพลังงาน 43.57 กิโลแคลอรี มีปริมาณโปรตีนคาร์โบไฮเดรต และความชื้น ร้อยละ 0.96 10.00 และ 96.97 ตามลำดับ ผลการศึกษาในครั้งนี้แสดงให้เห็นว่าข้าวหอมใบเตยสามารถใช้เป็นส่วนผสมอาหารและสามารถประยุกต์ใช้ในการพัฒนาสูตรอาหารเพื่อสุขภาพได้

การประยุกต์ใช้แป้งข้าวกล้องทับทิมชุมแพในผลิตภัณฑ์ก๋วยเตี๋ยวเส้นใหญ่

ปิยะพงษ์ ชาติเวียง — 2024-11-03

วัตถุประสงค์ของการศึกษานี้เป็นการประยุกต์ใช้แป้งข้าวกล้องทับทิมชุมแพทดแทนแป้งข้าวเจ้าในผลิตภัณฑ์ก๋วยเตี๋ยวเส้นใหญ่ให้เป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค โดยศึกษาสูตรมาตรฐาน ศึกษาอัตราส่วนระหว่างแป้งข้าวกล้องทับทิมชุมแพต่อแป้งข้าวเจ้า 3 ระดับ คือ ร้อยละ 10:90 15:85 และ 20:80 วางแผนการทดลองแบบสุ่มอย่างสมบูรณ์ (Randomized Complete Block Design : RCBD) ทดสอบคุณภาพทางประสาทสัมผัส ด้วยวิธีการให้คะแนนความชอบแบบ 9 ระดับ (9-Point Hedonic scales) จากการคัดเลือกสูตรมาตรฐาน พบว่า ผู้ทดสอบชิมให้คะแนนความชอบผลิตภัณฑ์ก๋วยเตี๋ยวเส้นใหญ่สูตรที่ 1 ในด้านกลิ่นสูงที่สุด ผลการศึกษาอัตราส่วนระหว่างแป้งข้าวกล้องทับทิมชุมแพต่อแป้งข้าวเจ้าที่เหมาะสมในการผลิตก๋วยเตี๋ยวเส้นใหญ่ พบว่าการเพิ่มปริมาณแป้งข้าวกล้องทับทิมชุมแพทำให้เนื้อสัมผัสของก๋วยเตี๋ยวเส้นใหญ่มีค่าคะแนนความชอบลดลง ในขณะที่คะแนนความชอบคุณลักษณะด้านสี กลิ่น และความชอบโดยรวมสูงขึ้น นอกจากนี้เส้นก๋วยเตี๋ยวที่มีอัตราส่วนระหว่างแป้งข้าวกล้องทับทิมชุมแพต่อแป้งข้าวเจ้าร้อยละ 15:85 ได้รับคะแนนคุณลักษณะด้านสี กลิ่น เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวมมากที่สุด ซึ่งผู้บริโภคให้การยอมรับและตัดสินใจซื้อผลิตภัณฑ์ก๋วยเตี๋ยวเส้นใหญ่จากแป้งข้าวกล้องทับทิมชุมแพร้อยละ 99.00 และร้อยละ 100.00 ตามลำดับ

การสื่อสารอัตลักษณ์ขนมไทย เพื่อส่งเสริมศักยภาพด้านการตลาด กรณีศึกษาร้านจันทร์วนัสขนมไทย และร้านย่าแหม่มขนมไทย จังหวัดนนทบุรี

นันทวัน ชมโฉม — 2024-11-03

การวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์ 1) ศึกษาสภาพการณ์ด้านการสื่อสารอัตลักษณ์ของผู้ประกอบการขนมไทย 2) ศึกษาปัญหาและอุปสรรคในการสื่อสารอัตลักษณ์ขนมไทย 3) นำเสนอแนวทางการส่งเสริมด้านการสื่อสารอัตลักษณ์ขนมไทย กรณีศึกษาร้านจันทร์วนัสขนมไทย และร้านย่าแหม่มขนมไทย จังหวัดนนทบุรี การวิจัยเชิงคุณภาพ ด้วยวิธีวิทยาแบบกรณีศึกษา เก็บรวบรวมข้อมูลด้วยการสัมภาษณ์เชิงลึก และการสังเกต ผลการศึกษา พบว่า 1) ผู้ประกอบการขนมไทยมีวิธีการสื่อสารอัตลักษณ์ขนมไทย ได้แก่ การสื่อสารถึงประสบการณ์ความเชี่ยวชาญการทำขนมไทย การสื่อสารทางการตลาดด้วยการตั้งชื่อร้านจากตำนาน การสื่อสารด้วยวิธีนำเสนอความเป็นขนมไทยจากการคัดสรรวัตถุดิบที่เป็นของไทย 2) ปัญหาและอุปสรรคในการสื่อสารอัตลักษณ์ขนมไทย พบว่า ผู้ประกอบการยังขาดความรู้ด้านการโฆษณา
การประชาสัมพันธ์ การส่งเสริมการขาย การตลาดทางตรง และการตลาดเชิงกิจกรรม 3) แนวทางส่งเสริมการสื่อสารอัตลักษณ์ขนมไทยให้ผู้ประกอบการมีความรู้ด้านการผลิตสื่อดิจิทัล การเลือกใช้บรรจุภัณฑ์ และออกแบบตราสินค้าของตนเอง นอกจากนี้การใช้กลุ่มคนที่มีอิทธิพลมาช่วยสื่อสารการตลาดด้านการโฆษณารวมถึงการสนับสนุนจากภาครัฐบาลเกี่ยวกับ อัตลักษณ์ทางวัฒนธรรมของไทยด้วยส่งเสริมการสร้างซอฟต์พาวเวอร์ขนมไทยในอนาคตสามารถส่งเสริมการท่องเที่ยวเชิงอาหารของไทยให้เป็นที่รู้จักมากขึ้น

แนวทางการพัฒนาของที่ระลึกประเภทแฮนดิคราฟท์สำหรับนักท่องเที่ยวกลุ่มผู้สูงอายุ ชาวไทยในจังหวัดพระนครศรีอยุธยา

ฐาปกรณ์ ทองคำนุช — 2024-11-03

งานวิจัยในครั้งนี้มีวัตถุประสงค์ 1) เพื่อสำรวจประสบการณ์ของนักท่องเที่ยวกลุ่มผู้สูงอายุชาวไทยในการเลือกซื้อของที่ระลึกประเภทแฮนดิคราฟท์ในจังหวัดพระนครศรีอยุธยา และ 2) เพื่อสร้างแนวทางพัฒนาของที่ระลึกประเภทแฮนดิคราฟท์สำหรับนักท่องเที่ยวกลุ่มผู้สูงอายุชาวไทยในจังหวัดพระนครศรีอยุธยา เครื่องมือที่ใช้ในการวิจัยคือแบบสอบถามกลุ่มผู้สูงอายุชาวไทยในการเลือกซื้อของที่ระลึกประเภทงานแฮนดิคราฟท์ในจังหวัดพระนครศรีอยุธยาและนักท่องเที่ยวกลุ่มผู้สูงอายุชาวไทยจำนวน 400 คน โดยใช้การวิเคราะห์สถิติเชิงพรรณนา ผลการวิจัยพบว่านักท่องเที่ยวผู้สูงอายุชาวไทยที่เดินทางมาท่องเที่ยวและจับจ่ายใช้สอยส่วนใหญ่เป็นเพศหญิงมากกว่าเพศชาย มีช่วงอายุระหว่าง 55-65 ปีมีการศึกษาระดับมัธยมปลาย/ปวช. ประกอบอาชีพเป็นพนักงานบริษัท มีรายได้ 10,001-20,000 บาทและเคยเดินทางมาท่องเที่ยวมากกว่า 2 ครั้งขึ้นไป ค่าเฉลี่ยความพึงพอใจต่อของที่ระลึกประเภทแฮนดิคราฟท์อยู่ในระดับมาก โดยหัวข้อของที่ระลึกใช้ประดับตกแต่งมีความสวยงามมีผลประเมินความพึงพอใจสูงที่สุด รองลงมาคือของที่ระลึกใช้งานได้จริง ซึ่งสามารถนำมาวางแผนเพื่อยกระดับของที่ระลึกประเภทแฮนดิคราฟท์ได้แก่ การวางแผนการผลิตการออกแบบ และควบคุมราคา โดยอาศัยปัจจัยทางการตลาด ต้นทุนสินค้า แหล่งจัดจำหน่ายและการควบคุมคุณภาพเพื่อควบคุมสินค้าของฝากและของที่ระลึกให้เป็นสินค้าสร้างรายได้แก่ชุมชนและผู้ประกอบการธุรกิจที่เกี่ยวข้องกับการท่องเที่ยวต่อไป

การถ่ายทอดองค์ความรู้ผลิตภัณฑ์ผ้ามัดย้อมสไตล์ชิโบริของวิสาหกิจชุมชน ตำบลบางเสาธง อำเภอบางเสาธง จังหวัดสมุทรปราการ

พิมพ์จุฑา พิกุลทอง — 2024-11-03

การวิจัยเชิงปฏิบัติการจากฐานทรัพยากรที่มีอยู่ในชุมชนแบบมีส่วนร่วมกับชุมชนมีวัตถุประสงค์เพื่อ 1) ออกแบบลวดลายผ้ามัดย้อมและพัฒนาผลิตภัณฑ์ผ้ามัดย้อมสไตล์ชิโบริ2) ถ่ายทอดองค์ความรู้ผลิตภัณฑ์ผ้ามัดย้อมสไตล์ชิโบริ กลุ่มตัวอย่างที่ใช้ในการศึกษาคือ ผู้ประกอบการวิสาหกิจชุมชน และกลุ่มสตรีบางเสาธง จังหวัดสมุทรปราการ จำนวน 50 คน เครื่องมือที่ใช้คือ แบบสอบถาม วิเคราะห์ข้อมูลทางสถิติด้วยค่าเฉลี่ย ส่วนเบี่ยงเบนมาตรฐาน ร้อยละ และการวิเคราะห์เชิงเนื้อหาจากผลการฝึกอบรมเชิงปฏฺบัติการแบบมีส่วนร่วมของกลุ่มตัวอย่าง ผลการสำรวจความต้องการจากชุมชนเป้าหมายด้วยการสัมภาษณ์ พบว่าวิสาหกิจชุมชนบางเสาธง มีผลิตภัณฑ์ OTOP เป็นผ้ามัดย้อมที่มีอัตลักษณ์และสามารถนำไปพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์เพื่อจำหน่ายเป็นของที่ระลึกของชุมชนได้ ผู้วิจัยจึงได้ฝึกอบรมเชิงปฏิบัติการให้กลุ่มเป้าหมายในการออกแบบลวดลายผ้ามัดย้อมสไตล์ชิโบริ 3 ลาย และพัฒนาผลิตภัณฑ์ประเภทของใช้ 4 ชนิด ได้แก่ เสื้อผ้า กระเป๋า เครื่องประดับตามสมัยนิยม และผ้าตกแต่งบ้าน จากการสัมภาษณ์ผู้เชี่ยวชาญทางด้านการออกแบบพบว่าความเหมาะสมของผลิตภัณฑ์ด้านประเภทผลิตภัณฑ์ เทคนิคการมัดลาย ความสวยงามของลวดลายมัดย้อม และความทนทานในการใช้งานอยู่ในระดับมากที่สุด และผู้เข้ารับการอบรมมีความพึงพอใจต่อผลิตภัณฑ์จากผ้ามัดย้อมสไตล์ชิโบริ 4 ชนิด และหลักสูตรการถ่ายทอดองค์ความรู้อยู่ในระดับมากที่สุดทุกด้าน แสดงให้เห็นว่าผลิตภัณฑ์ผ้ามัดย้อมสีครามธรรมชาติสไตล์ชิโบรินำไปสู่การเพิ่มมูลค่าและสร้างสรรค์รูปแบบผลิตภัณฑ์ให้มีอัตลักษณ์เฉพาะของชุมชนได้