การพัฒนาผลิตภัณฑ์ไอศกรีมหลนเค็มบักนัด - บุญทวี, กิตธวัช; อุปมา, ปพิชญา; ดาวประสงค์, ลลิตา; นันตา, สุกัลยา (วารสารคหกรรมศาสตร์และวัฒนธรรมอย่างยั่งยืน, 2025)
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาปริมาณการทดแทนวิปปิ้งครีมด้วยหลนเค็มบักนัดที่เหมาะสมในการผลิตไอศกรีมหลนเค็มบักนัด และศึกษาลักษณะด้านกายภาพของไอศกรีมหลนเค็มบักนัด โดยการเติมหลนเค็มบักนัดที่ 4 ระดับ ได้แก่ ร้อยละ 0 (สูตรควบคุม) 5 10 และ 15 ผลการวิจัยพบว่า การศึกษาปริมาณการทดแทนวิปปิ้งครีมด้วยหลนเค็มบักนัดที่เหมาะสมในการผลิตไอศกรีมหลนเค็มบักนัด คะแนนประเมินคุณภาพทางด้านประสาทสัมผัสมีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) ผู้ประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสให้การยอมรับสูตรที่ทดแทนวิปปิ้งครีมด้วยหลนเค็มบักนัดร้อยละ 5 มากที่สุด โดยมีค่าเฉลี่ยด้านปัจจัยคุณภาพ ดังนี้ สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส (ความเนียน) และความชอบโดยรวม มีค่าเฉลี่ย 3.82 3.72 3.74 3.64 และ 3.84 ตามลำดับ สำหรับคุณภาพทางกายภาพ พบว่า ค่าสีของการทดแทนวิปปิ้งครีมด้วยหลนเค็มบักนัดทั้ง 4 ระดับ มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) สูตรที่ทดแทนวิปปิ้งครีมด้วยหลนเค็มบักนัดร้อยละ 5 มีค่าสี L*a*b* เท่ากับ 85.59 1.49 และ 20.17 ตามลำดับ และอัตราการละลายของการทดแทนวิปปิ้งครีมด้วยหลนเค็มบักนัดทั้ง 4 ระดับ มีแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) สูตรที่ทดแทนวิปปิ้งครีมด้วยหลนเค็มบักนัดร้อยละ 5 มีค่า 35.53 ส่วนอัตราการขึ้นฟูไม่มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p>0.05) สูตรที่ทดแทนวิปปิ้งครีมด้วยหลนเค็มบักนัดร้อยละ 5 มีค่าอัตราการขึ้นฟู เท่ากับ 10.22