การพัฒนาผลิตภัณฑ์เส้นบะหมี่เสริมแป้งกล้วย - กนกเลิศฤทธิ์ ฐานิศร (วารสารคหกรรมศาสตร์และวัฒนธรรมอย่างยั่งยืน, 2022)
งานวิจัยในครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อ 1) ศึกษาชนิดของแป้งกล้วยที่เหมาะสมในการทำเส้นบะหมี่จากแป้งกล้วย 2) ศึกษาปริมาณแป้งกล้วยที่เหมาะสมในการทดแทนแป้งสาลีในผลิตภัณฑ์เส้นบะหมี่ และ 3) ศึกษาการยอมรับของผู้บริโภคที่มีต่อผลิตภัณฑ์เส้นบะหมี่จากแป้งกล้วย โดยวางแผนการทดลองแบบสุ่มในบล็อกสมบูรณ์ (Randomized Complete Block Design : RCBD) ดำเนินการทดสอบคุณภาพทางประสาทสัมผัสด้วยวิธีการให้คะแนนความชอบ 9 ระดับ (9 – Points Hedonic Scale) การศึกษาชนิดของแป้งกล้วยที่เหมาะสมในการพัฒนาเส้นบะหมี่จากแป้งกล้วยน้ำว้าและแป้งกล้วยหอม พบว่า เส้นบะหมี่จากแป้งกล้วยหอมได้รับการยอมรับจากผู้ทดสอบชิม (p<0.05) ในระดับสูงที่สุด ผู้วิจัยจึงเลือกแป้งกล้วยหอมไปทดแทนแป้งสาลีในผลิตภัณฑ์เส้นบะหมี่จากแป้งกล้วยในปริมาณที่แตกต่างกัน คือ ร้อยละ 20 40 และ 60 ของปริมาณแป้งสาลี พบว่าเส้นบะหมี่ที่ใช้แป้งกล้วยหอมทดแทนแป้งสาลีในปริมาณร้อยละ 40 ได้รับการยอมรับมากที่สุด ด้วยแป้งกล้วยจัดเป็นแป้งที่มีเส้นใยสูงจึงทำให้เนื้อสัมผัสของเส้นบะหมี่มีความแข็งกระด้างมากยิ่งขึ้นจึงไม่สามารถทดแทนในปริมาณที่สูงขึ้นได้ ผลการทดสอบการยอมรับของผู้บริโภค จำนวน 50 คน พบว่า ร้อยละ 94 ให้การยอมรับผลิตภัณฑ์เส้นบะหมี่จากแป้งกล้วยหอม ซึ่งเหตุผลในการยอมรับผลิตภัณฑ์ คือ ผลิตภัณฑ์มีความแปลกใหม่ และมีคุณค่าทางโภชนาการจากแป้งกล้วย นอกจากนี้ผู้บริโภคยังให้ความสนใจที่จะเลือกซื้อผลิตภัณฑ์เส้นบะหมี่จากแป้งกล้วยเมื่อมีวางจำหน่ายในร้านอาหารเพื่อสุขภาพ เพราะถือว่าเป็นผลิตภัณฑ์ที่ตรงกับความต้องการของคนที่ดูแลสุขภาพอีกด้วย